Les technologies émergentes de pressurisation, telles que les hautes pressions hydrostatiques et dynamiques, offrent de nouvelles perspectives pour la transformation et la valorisation des produits laitiers. Ces procédés permettent d’assurer l’innocuité microbienne et d’améliorer les propriétés techno-fonctionnelles des protéines. Toutefois, leur intégration à l’échelle industrielle présente plusieurs défis, notamment en matière d’investissement, d’optimisation des paramètres technologiques et d’adaptation aux matrices laitières complexes. Cette présentation abordera les principaux avantages et limites des technologies de pressurisation, ainsi que les opportunités qu’elles offrent pour une production laitière plus innovante.