La valorisation des coproduits de la transformation du lait constitue depuis longtemps un enjeu logistique, économique et environnemental pour la filière laitière. Issus de la fabrication du beurre, les volumes de babeurre sont nettement plus modestes que ceux du lactosérum de fromagerie. La valorisation du babeurre pose cependant des défis technologiques importants reliés à sa composition, sa microstructure et ses propriétés technologiques.

Cette causerie fromagère vise à préciser les spécificités du babeurre comme coproduit laitier, et aussi, à mettre en perspective les divers travaux de recherche réalisés en lien avec sa valorisation. Dans un premier temps, les diverses approches de fractionnement qui ont été étudiées afin d’améliorer la fromageabilité du babeurre seront explorées. Dans un deuxième temps, des approches plus récentes de valorisation globale du babeurre seront discutées. Quelques données sur le potentiel du babeurre et de ses constituants sur la santé humaine seront aussi présentées.

L’ensemble de cette causerie vise à développer une vision globale de la problématique de valorisation du babeurre, et surtout, à inspirer des idées nouvelles applicables à la valorisation des coproduits laitiers.