Dans les fromages et les produits laitiers, les microorganismes ne vivent pas seuls : ils interagissent entre eux. Ces interactions peuvent influencer la qualité, la stabilité, les défauts d’altération et même la durée de conservation des produits. Pourtant, elles sont encore mal connues.

Notre équipe a développé une méthode rapide et automatisée pour observer et mesurer ces interactions entre microorganismes d’origine laitière. Grâce à cette approche, nous avons cartographié plus de 1 100 interactions entre souches. Les résultats montrent que certaines souches peuvent s’entraider, entrer en compétition ou favoriser la résistance des bactéries lactiques face à différents stress. Les interactions varient beaucoup selon les souches et leur origine, notamment entre celles isolées de fromages et celles provenant de lait cru.

Ces travaux offrent de nouvelles pistes pour mieux choisir les combinaisons de cultures utilisées en transformation fromagère. À terme, ils pourraient aider à développer des cultures plus performantes, à limiter certains défauts de qualité et à prolonger naturellement la conservation des produits laitiers, contribuant ainsi à réduire les pertes alimentaires.